Cómo aplicar las normas de higiene en la hostelería

Fresco, seguro, delicioso: higiene en el sector de la restauración

Higiene, restauración y autoridades sanitarias: tres conceptos inseparables cuando se trata de seguridad alimentaria. Para garantizar que los alimentos sepan bien y sigan siendo seguros, es necesario cumplir las normas de higiene en el sector de la restauración, especialmente en áreas sensibles como el almacenamiento yelaboración dealimentos. Aquellos que no solo cumplan estas normas, sino que las superen, tendrán clientes satisfechos y la mejor oportunidad de obtener críticas positivas y éxito a largo plazo.

Un componente esencial en la aplicación de las normas de higiene en el sector de la restauración es el concepto APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un método estructurado para identificar y gestionar peligros biológicos, químicos y físicos. El concepto APPCC está reconocido en todo el mundo y se utiliza en el sector de la restauración y la industria alimentaria. Pero, ¿qué hay detrás? El siguiente resumen muestra qué pasos son importantes y cómo pueden aplicarse en la práctica para garantizar la higiene de los alimentos:

Análisis de peligros

• Los análisis de riesgos periódicos identifican los posibles peligros típicos: biológicos (bacterias), químicos (productos de limpieza) y físicos (vidrio, metal). Las listas de comprobación, una matriz de riesgos y los diagramas de flujo ayudan a obtener una imagen completa.
• Identifica los peligros biológicos (bacterias), químicos (productos de limpieza) y físicos (vidrio, metal).
• Identifica los riesgos potenciales en una fase temprana, antes de que se produzcan.

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

• Identificar los puntos con mayores riesgos: temperaturas de cocción, cadenas de frío o almacenamiento de alimentos crudos y procesados.
• Minimizar los riesgos en los puntos críticos del proceso.

Fijar límites

• Comunica valores claros y cuantificables: por ejemplo, temperaturas mínimas (al menos 75 °C), tiempos de almacenamiento o límites legales de residuos.
• Proporciona directrices claras sobre cuándo un proceso es seguro y cuándo es necesario tomar medidas.
• Informe a los consumidores sobre la seguridad de un proceso.

Supervisión de los PCC

• Comprobaciones periódicas de los PCC con termómetros, inspecciones visuales o pruebas microbiológicas.
• Asegura que los límites especificados se mantienen en todo momento.

Medidas correctoras

• Instrucciones claras en caso de desviaciones: desechar, recalentar o limpiar las zonas contaminadas inmediatamente.
• Impedir que se elaboren o sirvan alimentos que no sean seguros.

Verificación

• Las auditorías internas, los controles externos y la trazabilidad a través de la documentación aseguran los procesos.
• Muestra si el sistema es eficaz y si se cumplen las normas de higiene en el sector de la restauración. Permite realizar ajustes específicos en caso necesario.
• Posibilita la realización de auditorías internas y externas.

Documentación

• Registre todos los procesos y resultados por escrito, por ejemplo, mediante listas de comprobación, registros de formación y resultados de auditorías.
• Documente todos los procesos y resultados por escrito, por ejemplo, mediante listas de comprobación, registros de formación y resultados de auditorías.
• Permite la trazabilidad y proporciona protección legal.
• Documentación.

El concepto APPCC crea la base para procesos seguros y altos estándares de higiene en el sector de la restauración. De este modo, constituye la base de las rutinas diarias. Sin embargo, los conocimientos teóricos por sí solos no son suficientes. Los conocimientos prácticos también son extremadamente importantes.

Lo que importa en la cocina: normas de higiene en la hostelería

Una cocina limpia es el corazón de cualquier negocio de restauración: aquí es donde se unen la preparación, el almacenamiento y la limpieza de los alimentos. Para cumplir las normas de higiene en el sector de la restauración, todas las zonas deben limpiarse y desinfectarse con regularidad. Estas medidas son especialmente importantes para la higiene de la cocina:

• Superficies de trabajo: Limpie y desinfecte a fondo después de cada paso para evitar la contaminación cruzada. Los limpiadores especiales para cocinas eliminan eficazmente la grasa y los restos de comida sin dañar las superficies.
• Limpieza y desinfección:
• Aparatos y máquinas: Limpie las batidoras, los aparatos de corte y las parrillas con regularidad. De este modo se evitan problemas higiénicos y técnicos.
• Suelos: La limpieza diaria es imprescindible para eliminar la suciedad y los gérmenes. Las máquinas monodisco profesionales son una solución ideal para la suciedad persistente en juntas o zonas de difícil acceso. Friegan y abrillantan a fondo.
• Utensilios: Los consumibles, como paños y esponjas, deben estar siempre disponibles en cantidades suficientes y reponerse con regularidad.

Crear un plan de limpieza claramente estructurado facilita la aplicación de las medidas. Además, los códigos de colores para paños y esponjas apoyan la limpieza en restaurantes y hospitales: rojo para el baño, amarillo para las zonas sanitarias, verde para la cocina y azul para el resto de zonas-este sistema garantiza una higiene clara y es fácil de aplicar.

Limpieza brillante: cómo cumplen las zonas sanitarias las normas de higiene en el sector de la restauración

Las áreas sanitarias son una parte importante de cualquier negocio de restauración - y un punto crítico para muchos clientes. Las primeras impresiones cuentan aquí, y estas dependen en particular de la higiene. Una limpieza y una desinfección regulares son esenciales para mantener las normas de higiene en el sector de la restauración.

Una limpiadora de vapor puede hacer maravillas en este sentido: con varios accesorios, los suelos se pueden limpiar en grandes superficies y la suciedad incrustada en baldosas, juntas o accesorios se puede eliminar con precisión - y todo ello sin productos químicos agresivos. Los limpiadores especiales para sanitarios e inodoros garantizan que los lavabos, inodoros y azulejos permanezcan libres de gérmenes e higiénicamente limpios.

Además de la limpieza de habitaciones y suelos, el equipamiento de las zonas de huéspedes también es importante: disponer siempre de suficiente jabón de manos y accesorios, así como de instalaciones de desinfección de manos, deja una impresión profesional. La limpieza a fondo en este ámbito no es sólo una cuestión de normativa, sino un factor decisivo para el éxito en el sector de la restauración. Al fin y al cabo, ¿quién no se siente más cómodo cuando hasta el último rincón está limpio?

Salas de invitados, vestíbulos y zonas de entrada: limpieza e higiene profesional en hostelería

Las habitaciones de invitados limpias son la tarjeta de visita de cualquier restaurante: aquí es donde los clientes se reúnen, se relajan y disfrutan. Suelos limpios, muebles inmaculados y un ambiente bien cuidado transmiten profesionalidad-pero el trabajo no acaba en las mesas y las sillas. El lobby, la zona de entrada y las zonas exteriores también contribuyen a la impresión general. Al igual que en la cocina y las zonas sanitarias, la limpieza diaria de mantenimiento es la base de una limpieza continua, mientras que la limpieza básica se realiza más a fondo a intervalos regulares para eliminar la suciedad más persistente. En conjunto, estas medidas constituyen la base para cumplir la normativa de higiene en el sector de la restauración y, al mismo tiempo, crear un lugar que impresione a los clientes.

Suelos y moquetas: eliminación eficaz de la suciedad

En zonas de mucho tránsito como comedores y vestíbulos, el polvo, las migas y las bebidas derramadas se acumulan cada día. Los aspiradores en seco y húmedo ofrecen aquí una solución versátil: recogen la suciedad seca con la misma fiabilidad que los líquidos. Para limpiar a fondo superficies textiles y suelos, es necesario el uso regular de limpiadores de alfombras.

Las fregadoras secadoras son ideales para limpiar eficientemente áreas más grandes en restaurantes o áreas de recepción. Estos aparatos profesionales friegan y secan en un solo paso, ahorrando tiempo y dosificando con precisión el agua y los productos de limpieza: ventajas reales para el medio ambiente y los costes operativos. Además, los robots aspiradores en seco se encargan de la limpieza autónomamente, navegan de forma independiente e incluso pueden trabajar por la noche para no interrumpir las operaciones.

Para una higiene integral: mejore las zonas exteriores

La primera impresión suele comenzar incluso antes de cruzar la puerta. Zonas de entrada bien cuidadas y ventanas sin rayas indican a los huéspedes, incluso antes de que entren en el edificio, que aquí se presta atención a los detalles. Los productos de limpieza especiales que eliminan las rayas y la suciedad son adecuados para las superficies acristaladas. Las fregadoras con conductor a bordo también son una ayuda práctica: trabajan de forma rápida y eficaz y garantizan la limpieza de las zonas exteriores con el mínimo esfuerzo. Además, reducen considerablemente la carga de trabajo del personal.

Normas de higiene en el sector de la restauración: un equipo fuerte para normas exigentes

El personal de servicio y de cocina también es un factor clave a la hora de aplicar y mantener las normas de higiene en el sector de la restauración. La limpieza y la profesionalidad en el trabajo se reflejan en el negocio y repercuten directamente en los clientes. Por ello, lo ideal sería que los empleados y el personal de servicio del sector de la restauración se adhirieran a las siguientes medidas:

• Higiene de las manos: Lavarse las manos con regularidad y a conciencia es obligatorio y forma parte de la higiene personal. Las estaciones de desinfección deben estar accesibles en todo momento.
• Vestimenta de trabajo: La ropa limpia y adecuada, como delantales, chaquetas de cocinero y ropa de servicio, debe cambiarse con regularidad y guardarse separada de la ropa privada. La higiene personal también incluye entrar en la cocina vistiendo únicamente ropa de trabajo.
• Formación: La formación repetida sobre la normativa de higiene en el sector de la restauración refuerza las normas y mantiene al equipo al día.

Un equipo que vive y respira las normas de higiene del sector de la restauración demuestra que valora la manipulación respetuosa de los alimentos y los materiales de trabajo. Porque cuando la limpieza y la calidad son correctas, los invitados se sienten bienvenidos y están encantados de volver. Esto convierte al sector de la restauración en un lugar que inspira, desde la primera impresión hasta el último bocado. Y la higiene es el factor clave para ello.